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La Poule de Houdan
La Poule de Houdan

La poule de Houdan est l’illustration parfait de l’utilisation d’une protéine animale par le chef Laurent Trochain : cette race est rare et exceptionnelle, elle présente une chaire fine et particulière et elle nous raconte une belle histoire.

Cette race de poule vielle de 700 ans originaire de la ville du même nom située dans les Yvelines à quelques minutes de la maison des Trochain, était servie à la table des rois de Versailles, d’Angleterre et à celles des tsars de Russie jusqu’au début du XXe siècle.

Elle perd de sa superbe entre les 2 guerres étant devenue dès lors une poule d’ornement. En effet, la poule de Houdan dispose d’une apparence agréable et adorable mais sa chair trop maigre et délicate ne convient plus au quotidien d’une Europe en guerre.

En 2015, c’est Eric Sanceau, un éleveur de bovins passionné, à Auffargis toujours dans les Yvelines, qui propose de relancer la race. Fort de 200 souches retrouvées dans la Bresse, l’artisan éleveur et l’artisan cuisinier relance la poule de Houdan et ce dernier lui consacre même une place dans son livre « Œuf intrépide et chair de Poule » Editions Menu fretin.
« Je ne sais pas si c'est la meilleure des poules, sourit le chef, même si elle est excellente grâce à sa chair fine. L'idée est surtout de se dire que l'on mange une volaille typiquement des Yvelines, élevée en liberté avec des produits sains et toutes ces données répondent à ce que j’attends pour réaliser ma vision d’une cuisine gastronomique d’excellence. »
Laurent Trochain, inspiré par le racé et la finesse du gallinacé, décline ces saveurs en terrine, en compotée de cuisses, en vol au vent qui est ce qu'on appelle une cuisine de restes avec les chutes du blanc, les rognons, du foie, du cœur, des gésiers bref en touches gourmandes et gastronomiques pour émouvoir les papilles par la grâce d'un mélange subtil d'excellence et de rustique pour que le client se « concentre sur le produit » et en « découvre les déclinaisons.»

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